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La vinification est l'art de transformer le raisin vendangé en ce savoureux nectar qui s'appellera plus tard vin. Aujourd'hui grâce à la science et à la technologie, les oenologues maîtrisent mieux cette alchimie, mais c'est toujours le savoir faire du vinificateur qui va donner son caractère au vin.
Comme on l'a vu à la fin de la vendange, les grains de raisins composés de la pulpe, des pépins et de la peau sont envoyés dans les cuves. Ce mélange est appelé le moût. La pulpe contient principalement de l'eau, des acides organiques et du sucre qui après fermentation donnera de l'alcool. La peau contient les matières colorantes et les composants aromatiques, c'est dont elle qui donnera au vin sa couleur et le goût du terroir.
C'est la première étape de la vinification où les grains
de raisin vont macérer dans la cuve pour que le sucre se transforme
en alcool. Elle se traduira par un dégagement de gaz carbonique, élévation
de température et baisse progressive
de la densité.
Au départ la densité des moûts étant de 1080/1090,
elle devra atteindre 990/995 à la fin. Durant la fermentation et la macération,
des opérations appelées « remontages » sont
nécessaires à l'oxygénation
des moûts et à la
fixation de la couleur.
Pendant ce processus, le contrôle de la température est déterminant
et celle-ci doit donc être maintenue entre 28 et 30°.
Après avoir macéré pendant 3 semaines
à 1 mois, le vin est écoulé, le marc est pressé.
Deux
vins en sont issus et séparés, le vin de goutte et le vin de presse.
Cette deuxième fermentation qui peut s'échelonner sur plusieurs mois aura pour effet de transformer l'acide malique en acide lactique. Elle entraîne une baisse de l'acidité du vin, le rendant plus agréable à la dégustation. Là encore, le processus est favorisé par un maintien de la température à une vingtaine de degrés.
Une fois les fermentations malo lactiques terminées le vin est décanté ;
des soutirages successifs interviennent pour le dégazer, l'aérer,
et le débarrasser de ses dépôts appelés "lies".
Par
un apport modéré de soufre le vin est également protégé des
bactéries indésirables.
Notre vin élevé en cuve
porte le nom de « Pey Labrie
Tradition ».
Une
partie de notre production sera élevée en barriques après les premiers soutirages. Le
vieillissement en fûts de chêne apporte une évolution différente, des arômes
typés, des tanins plus soutenus. Notre vin élevé en barriques porte l'appellation
"Pey-Labrie Coeur Canon" .
Elle a lieu après 20 mois d'élevage, les premières bouteilles commercialisées le seront deux ans après la récolte.
